從《續茶經》讀武夷岩茶：岩茶、洲茶與「工夫茶」

武夷茶，在山上者為岩茶，水邊者為洲茶。岩茶為上，洲茶次之。岩茶，北山者上，南山者次之。南北兩山又以所產之岩名為名，其最佳者名曰工夫茶。 ——清代陸廷燦《續茶經》引王草堂《隨見錄》

今天談武夷岩茶，經常會聽到「正岩」、「山場」、「坑澗」與「岩韻」等詞彙。但這些觀念並不是現代茶業才出現。早在清代文獻中，武夷茶已經有清楚的產地分類與品質觀念。

這段文字雖然簡短，卻說明了武夷岩茶為何如此重視地理環境，也讓我們看見一杯茶背後的山水與歷史。

岩茶與洲茶：山上茶、水邊茶

「武夷茶，在山上者為岩茶，水邊者為洲茶。」

古人首先按照茶樹生長的位置來區分武夷茶。生長在山岩、岩壁、坑澗與山坡之間的茶，稱為岩茶；生長在溪流或河洲附近的茶，則稱為洲茶。

岩地與洲地的土壤、排水、日照、濕度與微氣候不同，茶樹的生長條件自然也會有所差異。武夷山「碧水丹山」的地形，使不同山谷、岩隙與溪流形成各具特色的小環境。

因此，「岩茶為上，洲茶次之」不只是簡單的高低評價，也反映了古人對自然環境與茶葉品質關係的觀察。

當然，今天不能把這句話理解為「所有岩茶一定優於所有洲茶」。茶葉品質還與品種、樹齡、採摘、製作、焙火及保存有關。不過，這段史料清楚指出：武夷茶的品質判斷，從很早開始就與產地密切相連。

北山與南山：山場觀念的早期雛形

文獻又說：「岩茶，北山者上，南山者次之。」

這表示古人並不把武夷山視為一個完全相同的產區，而是注意到不同方位、坡向與地形，可能帶來不同的茶葉風格。

今天我們談「山場」，不只是說茶葉來自哪個地名，也包含茶人長期累積的經驗：哪裡的茶香氣較幽、哪裡的茶湯較厚、哪裡的回甘較深、哪裡的焙火最能表現茶質。

從這個角度來看，北山與南山的區分，正是後來武夷岩茶山場文化的早期雛形。山場既是地理位置，也是一張由自然環境、地方記憶與品茶經驗共同形成的「味覺地圖」。

以岩命名：一杯茶連結一座山

「南北兩山又以所產之岩名為名。」

這句話尤其值得注意。武夷茶不只以「武夷山」作為大產區名稱，也會進一步以具體的岩、坑、澗來命名。

當茶葉與一處具體地景連結，它就不再只是抽象商品，而帶有鮮明的地方感。今天我們熟悉的牛欄坑、慧苑坑、倒水坑、流香澗與馬頭岩等名稱，之所以具有吸引力，正是因為它們讓茶湯與岩壁、溪澗、雲霧及山林產生聯繫。

這也是「人文地理」最有趣的地方：地名不只是位置，也是一套關於風味、品質與文化記憶的分類方式。

古代「工夫茶」不一定等於泡茶方式

原文最後說：「其最佳者名曰工夫茶。」

這裡的「工夫茶」需要特別留意。今天在香港、潮州、福建與台灣，「工夫茶」通常讓人聯想到講究器具、投茶量、沖泡節奏與品飲禮法的泡茶方式。

但在清代文獻與近代茶史中，「工夫」也可能指製作工夫細密、耗時較多、品質較佳的茶品，甚至與早期武夷紅茶或出口茶的分類有關。因此，古代的「工夫茶」未必就是今天所說的工夫茶沖泡法。

「工夫」二字本身，包含了時間、技術與人工投入。從採摘、製作到焙火，每一個環節都可能影響茶葉最後的香氣與滋味。這也提醒我們，閱讀茶史時，必須注意同一個詞在不同時代可能有不同含義。

從古代文獻理解今日的「岩韻」

今日所說的「岩韻」，不是單一的岩石味，也不只是某一種香氣，而是山場、品種、工藝與品飲經驗共同形成的整體感受。

品飲武夷岩茶時，可以觀察：

• 茶葉來自山地、坑澗，還是洲地？

• 香氣是高揚、幽深、辛銳，還是沉穩？

• 茶湯是否有厚度與骨架？

• 回甘與喉韻是否持久？

• 喝到的是品種香、山場香，還是焙火香？

古人未必使用今天完整的感官詞彙，但他們早已注意到：茶樹生長在哪裡，會影響茶喝起來的樣子。從「岩茶為上」到今日所說的「岩韻」，其間延續的正是人與土地之間的關係。

結語：一杯岩茶，也是一座山的記憶

陸廷燦《續茶經》中的這段記載，包含了武夷茶文化的重要線索：岩茶與洲茶的區分、北山與南山的差異、以岩命名的地方傳統，以及「工夫茶」所代表的技術與品質觀念。

幾百年後，當我們沖泡一壺大紅袍、肉桂或水仙，喝到的不只是茶葉本身，也包括武夷山的地形、土壤、歷史、工藝與人們對好茶的共同想像。

一杯岩茶，入口是滋味，回甘是時間，餘韻則是一座山的記憶。

《續茶經》沒有替今天的「岩韻」下一個定義，卻提醒我們：武夷茶的產地，早已是人們認識它的重要線索。從一段文字走進一杯茶，歷史不再只是年份與名稱，也成為值得親自品味的問題。

在茶思，從一杯茶開始

茶思Miss Tea 是一間位於觀塘的樓上茶店。我們希望與你分享的，不只是茶葉的香氣與滋味，也包括它的產地、工藝和背後的故事。無論你剛開始認識武夷岩茶，還是想比較不同茶款的風格，都歡迎帶着好奇心，從一杯茶慢慢探索。